مقدمه ای بر اندازه گیری مواد نگهدارنده

اندازه گیری مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده، مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آن ها را به موادغذایی، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و … اضافه می کنند تا برای حفظ یا ایجاد ارزش تغذیه‌ای، بافت، عطر و طعم نمونه باشد که حفظ ارزش و کیفیت بسیار مهم است.

این مواد از فساد ناشی از رشد میکروب ها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی و یا تجزیه آن توسط میکروارگانیسم‌ها محافظت نمایند.

مواد نگهدارنده غذاها،به تنهایی یا همراه با دیگر روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به کار می روند.

انواع مواد نگهدارنده

1.مواد نگهدارنده‌ای: که خاصیت ضد میکروبی دارند و آنتی اکسیدان‌ها که (شامل سولفیت‌ها، ویتامین E، ویتامین C و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده(BH)) که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به عمل می‌آورند.

2.مواد نگهدارنده شیمیایی مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت‌ها، سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات، بنزوییک اسید و نمک‌هایش (سدیم بنزوآت)، پارابن‌ها، سوربیک اسید و نمک هایش، ترکیبات فنولی و آمین‌های چهارتایی را نام برد.

3.گازهای بی‌ اثر نگهدارنده (مواد شیمیایی مضر): مانند دی‌اکسید کربن، دی اکسید گوگرد که باعث تحریک لوله های تنفسی برونش و نیتریت سرطان زا است.

معرفی بعضی افزودنی هاي مواد غذایی:

آسولفام پتاسیم :

یکی از شیرین کننده‌های مصنوعی که در بعضی آدامس‌ها، آبمیوه‌ها و دسرهاي ژلاتینی استفاده می‌شود و به دلیل بعضی زیان‌ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می‌شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.

آلژینات :

از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک‌های دریایی می‌باشد که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده‌های لبنی و غذاهای کنسرو شده می‌شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.

آلفاتوکوفرول (ویتامینE):

یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغن‌های گیاهی مورد مصرف قرار می‌گیرد و از تند شدن روغن‌ها جلوگیري می‌کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماري قلبی و سرطان کمک کند.

اسید اسکوربیک (ویتامین C):

آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی، پایدارکننده رنگ در آبمیوه‌ها و گوشت‌های نمک سود شده استفاده می‌شود و از تشکیل نیتروز آمین‌ها که باعث رشد غده‌های سرطانی می‌شوند، جلوگیری می‌کند.

آسپارتام :

یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می‌شود و در بعضی افرادی که به این ماده حساس هستند می‌تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند.

بتاکاروتن :

یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات‌ها و مارگارین استفاده می‌شود و بدن می‌تواند این ماده را به ویتامین A تبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

BHA یا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHT یا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید:

آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن‌ها استفاده می‌شوند و خطر سرطان زایی آن‌ها روی موش‌ها ثابت شده است و لذا استفاده از آن‌ها در صنایع غذایی توصیه نمی‌شود.

انواع روش نگهدارنده

روش‌های متداول برای نگهداری غذا خشکاندن، خشک کردن جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، انجماد، بسته‌بندی در خلاء، کنسرو، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون می‌باشد.

برخی از روش‌های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی اضافه نمودن نمک، شکر یا سرکه به ماده غذایی می‌باشد. این مواد نگهدارنده‌های قدیمی (سنتی) غذا هستند که در خانه نیز برای تهیه ترشی، مربا و آب میوه و غیره نیز بکار می‌روند.

همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن، نمک سود کردن از راه‌های طبیعی نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شوند.

آیا همیشه افزودنی‌ها مفید هستند؟

اگر چه همان طور که گفته شد استفاده از افزودنی‌ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه افزایش زمان پایداری محصولات می‌شود، اما استفاده از بسیاري از آن‌ها ضررهایی نیز به دنبال دارد.

BTA و BHA که 2 نوع از آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس‌های سیب زمینی استفاده می‌شود روي موش‌ها خاصیت سرطانزایی نشان داده‌اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و 350 بار شیرین تر از شکر است نیز می‌تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.

نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می‌کنند و نیز می‌توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می‌کنند.

علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی‌ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک، ساندیس‌ها و نوشابه‌ها می‌توانند آلرژي ایجاد کنند.

به طور کلی افزودنی‌ها مواد مفیدی هستند که مانند بسیاری مواد دیگر در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم‌ترین و مطمئن‌ترین راه استفاده از غذاها و سبزي‌های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان پذیر نیست.

اندازه گیری مواد نگهدارنده

مهمترین نکته در انتخاب یک آزمایشگاه حصول اطمینان از کیفیت و صحت نتایج است.

معیار دانش پارس که یک آزمایشگاه خصوصی و مستقل می‌باشد با داشتن گروهی از متخصصان با تجربه آزمایشگاهی در زمینه آزمون‌های مختلف و همچنین برخورداری از تاییدیه‌های معتبر ملی و استانی نظیر گواهینامه تایید صلاحیت آزمایشگاه براساس استاندارد ISO/IEC 17025 از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران، تاییدیه آزمایشگاه همکار استانی و پروانه بهره برداری آزمایشگاه مجاز از سازمان غذا و دارو و… به بررسی کیفیت و ایمنی این محصولات می‌پردازد.

اندازه‌گیری مواد نگهدارنده در آزمایشگاه معیار دانش پارس قابل انجام می‌باشد. اندازه گیری نگهدارنده‌ها در مواد غذایی همچون الویه، کنسروها، آبلیمو، رب گوجه فرنگی، سس‌ها در آزمایشگاه HPLC معیار دانش پارس مورد اندازه‌گیری قرار می‌گیرد.