مقدمه ای بر اندازه گیری مواد نگهدارنده

اندازه گیری مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده، مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آن ها را به موادغذایی، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و … اضافه می کنند تا برای حفظ یا ایجاد ارزش تغذیه‌ای، بافت، عطر و طعم نمونه باشد که حفظ ارزش و کیفیت بسیار مهم است.

این مواد از فساد ناشی از رشد میکروب ها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی و یا تجزیه آن توسط میکروارگانیسم‌ها محافظت نمایند.

مواد نگهدارنده غذاها،به تنهایی یا همراه با دیگر روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به کار می روند.

انواع مواد نگهدارنده

1.مواد نگهدارنده ای: که خاصیت ضد میکروبی دارند و آنتی اکسیدان ها که (شامل سولفیت ها، ویتامین E، ویتامین C و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده(BH) که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به عمل می آورند.

2.موادنگهدارنده شیمیایی مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت ها، سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات، بنزوییک اسید و نمک هایش (سدیم بنزوآت)، پارابن ها، سوربیک اسید و نمک هایش، ترکیبات فنولی و آمین های چهارتایی را نام برد.

3.گازهای بی‌ اثر نگهدارنده (مواد شیمیایی مضر): مانند دی‌اکسید کربن، دی اکسید گوگرد که باعث تحریک لوله های تنفسی برونش و نیتریت سرطان زا است.

معرفی بعضی افزودنی هاي مواد غذایی:

آسولفام پتاسیم :

یکی از شیرین کننده هاي مصنوعی که در بعضی آدامس ها، آبمیوه ها و دسرهاي ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.

آلژینات :

از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک هاي دریایی می باشد که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده هاي لبنی و غذاهاي کنسرو شده می شود و تاکنون خطري در استفاده آن دیده نشده است.

آلفاتوکوفرول (ویتامینE):

یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذي است که در روغن هاي گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغن ها جلوگیري می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماري قلبی و سرطان کمک کند.

اسید اسکوربیک (ویتامین C):

آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذي، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشت هاي نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده هاي سرطانی می شوند، جلوگیري می کند.

آسپارتام :

یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهاي رژیمی استفاده می شود و در بعضی افرادی که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند.

بتاکاروتن :

یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین A تبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHT یا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید:

آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آن ها روي موش ها ثابت شده است و لذا استفاده از آن ها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.

انواع روش نگهدارنده

روش‌های متداول برای نگهداری غذا خشکاندن، خشک کردن جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، انجماد، بسته‌بندی در خلاء، کنسرو، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون می باشد.

برخی از روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی اضافه نمودن نمک، شکر یا سرکه به ماده غذایی می باشد. این مواد نگهدارنده های قدیمی (سنتی) غذا هستند که در خانه نیز برای تهیه ترشی، مربا و آب میوه و غیره نیز بکار می روند.

همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن، نمک سود کردن از راه های طبیعی نگهداری مواد غذایی محسوب می شوند.

آیا همیشه افزودنی ها مفید هستند؟

اگر چه همان طور که گفته شد استفاده از افزودنی ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش زمان پایداری محصولات می شود، اما استفاده از بسیاري از آن ها ضررهایی نیز به دنبال دارد.

BTA و BHA که 2نوع از آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس هاي سیب زمینی استفاده می شود روي موش ها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و 350بار شیرین تر از شکر است نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.

نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می کنند.

علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک، ساندیس ها و نوشابه ها می توانند آلرژي ایجاد کنند.

به طور کلی افزودنی ها مواد مفیدي هستند که مانند بسیاري مواد دیگر در کنار مزایاي متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم ترین و مطمئن ترین راه استفاده از غذاها و سبزي هاي تازه است که البته در دنیاي امروز چندان امکان پذیر نیست.

اندازه گیری مواد نگهدارنده

مهمترین نکته در انتخاب یک آزمایشگاه حصول اطمینان از کیفیت و صحت نتایج است.

معیار دانش پارس که یک آزمایشگاه خصوصی و مستقل می باشد با داشتن گروهی از متخصصان با تجربه آزمایشگاهی در زمینه آزمون های مختلف و همچنین برخورداری از تاییدیه های معتبر ملی و استانی نظیر گواهینامه تایید صلاحیت آزمایشگاه براساس استاندارد ISO/IEC 17025 از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران، تاییدیه آزمایشگاه همکار استانی و پروانه بهره برداری آزمایشگاه مجاز از سازمان غذا و دارو و… به بررسی کیفیت و ایمنی این محصولات می پردازد.

اندازه گیری مواد نگهدارنده در آزمایشگاه معیار دانش پارس قابل انجام می باشد. اندازه گیری نگهدارنده ها در موادغذایی همچون الویه، کنسروها، آبلیمو، رب گوجه فرنگی، سس ها در آزمایشگاه HPLC معیار دانش پارس مورد اندازه گیری قرار می گیرد.