مقدار اسید (Acid Value) یک پارامتر متداول در مشخصات چربی ها و روغن ها است و به عنوان گرم اسیدهای چرب آزاد در ۱۰۰ گرم روغن تعریف می شود(برحسب اسید اولئیک که اصلی ترین اسید چرب موجود در روغن بیان میشود).افزایش مقدار FFA در یک نمونه از روغن یا چربی نشان دهنده هیدرولیز تری گلیسیریدها است. چنین واکنشی با عملکرد آنزیم لیپاز رخ می دهد و نشان دهنده شرایط نامناسب تولید و نگهداری است (به عنوان مثال، درجه حرارت بالا، رطوبت نسبی و آسیب بافت). منبع آنزیم می تواند بافتی باشد که روغن یا چربی از آن استخراج شده باشد یا می تواند از سلول های دیگر از جمله میکروارگانیسم های آلاینده باشد.
هیدرولیز تری گلیسیریدها علاوه بر اسید چرب آزاد، گلیسرول تولید می کند. اسیدهای چرب آزاد منبع طعم دهنده و رایحه هستند و حاوی زنجیره های کوتاه آب دوست و آب گریز و همچنین زنجیره طولانی اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده هستند که در شکل آزاد مستعد اکسیداسیون هستند و محصولات تجزیه ای آن ها (آلدهیدها، کتون ها، الکل ها و اسیدهای آلی) طعم ها و عطرهای مشخصی را ارائه می دهند. در بیشتر موارد این طعم ها و عطرها نقصی در روغن ها پ، چربی ها و غذاهای حاوی آن ها محسوب می شوند. مواردی وجود دارد که هیدرولیز تری گلیسیرید و اکسیداسیون اسیدهای چرب آزاد در ایجاد طعم و عطر مطلوب در مواد غذایی مهم است( مثلا در پنیر و فراورده های گوشتی).
تشکیل اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون:
وجود اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون ناشی از واکنش (لیپولیز) است که توسط آنزیم های لیپولیتیک (که بطور معمول در سلول های پالپ و دانه زیتون موجود هستند) رخ می دهد. مقادیر بالای اسیدیته آزاد در روغن زیتون می تواند به دلیل عوامل مختلفی از قبیل: تولید روغن از زیتون های ناسالم (به دلیل وجود میکروارگانیسم ها و آلودگی قالب ها یا مورد حمله مگس ها و انگل ها)، زیتون های کبود شده، تأخیر در برداشت و ذخیره قبل از فرآوری باشد. واکنش لیپولیز با وجود یک فاز آبی افزایش زیادی می یابد. اسیدیته آزاد نقص روغن زیتون است که بی مزه و بی بو است، بنابراین با تجزیه و تحلیل حسی قابل تشخیص نیست.
چگونه و چرا افزایش اسیدیته در روغن افزایش می یابد؟
تری گلیسیریدها در داخل میوه زیتون در برابر اکسیژن موجود در جو توسط پوست میوه محافظت می شوند. اگر پوست شکسته شود، اکسیژن به میوه می رسد و شروع به تجزیه تری گلیسیرید می کند و اسیدیته بالا می رود. برداشت شده از درخت اسیدیته کمی خواهد داشت. اسیدیته روغن زیتون با قرار گرفتن در معرض اکسیدان ها و محیط های نامناسب افزایش می یابد. تری گلیسیریدها، که ترکیب اصلی روغن زیتون است، می توانند در طول عمر روغن زیتون تجزیه شوند. از عوامل موثر در افزایش اسیدیته میتوان به دما، رطوبت و هوا اشاره نمود که باعث تسریع اکسیداسیون میشود. از شاخص های دیگر اکسیداسون روغن ها میتوان به اندازه گیری پراکسید، آنیزیدین و میزان جذب فرابنفش(K270 ، K232 و ΔK) اشاره کرد.
اندازه گیری اسیدیته و عدد اسیدی در روغن و چربی ها در آزمایشگاه معیار دانش پارس
مهمترین نکته در انتخاب یک آزمایشگاه حصول اطمینان از کیفیت و صحت نتایج است. معیار دانش پارس که یک آزمایشگاه خصوصی و مستقل می باشد با داشتن گروهی از متخصصان با تجربه آزمایشگاهی در زمینه آزمون های مختلف و همچنین برخورداری از تاییدیه های معتبر ملی و استانی نظیر گواهینامه تایید صلاحیت آزمایشگاه براساس استاندارد ISO/IEC 17025 از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران، تاییدیه آزمایشگاه همکار استانی و پروانه بهره برداری آزمایشگاه مجاز از سازمان غذا و دارو و… به بررسی کیفیت و ایمنی این محصولات می پردازد.
آزمون اندازه گیری اسیدیته و عدد اسیدی در روغن و چربی هادر آزمایشگاه معیار دانش پارس قابل انجام می باشد.
بدون دیدگاه