اندازه گیری اسیدیته و عدد اسیدی در روغن و چربی ها

مقدمه ای بر آزمون اسیدیته و عدد اسیدی در روغن و چربی ها

مقدار اسید (Acid Value) یک پارامتر متداول در مشخصات چربی ها و روغن ها است و به عنوان گرم اسیدهای چرب آزاد در 100 گرم روغن تعریف می شود(برحسب اسید اولئیک که اصلی ترین اسید چرب موجود در روغن بیان میشود).افزایش مقدار FFA در یک نمونه از روغن یا چربی نشان دهنده هیدرولیز تری گلیسیریدها است. چنین واکنشی با عملكرد آنزیم لیپاز رخ می دهد و نشان دهنده شرایط نامناسب تولید و نگهداری است (به عنوان مثال، درجه حرارت بالا، رطوبت نسبی و آسیب بافت). منبع آنزیم می تواند بافتی باشد كه روغن یا چربی از آن استخراج شده باشد یا می تواند از سلول های دیگر از جمله میكروارگانیسم های آلاینده باشد.

هیدرولیز تری گلیسیریدها علاوه بر اسید چرب آزاد، گلیسرول تولید می کند. اسیدهای چرب آزاد منبع طعم دهنده و رایحه هستند و حاوی زنجیره های کوتاه آب دوست و آب گریز و همچنین زنجیره طولانی اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده هستند که در شکل آزاد مستعد اکسیداسیون هستند و محصولات تجزیه ای آن ها (آلدهیدها، کتون ها، الکل ها و اسیدهای آلی) طعم ها و عطرهای مشخصی را ارائه می دهند. در بیشتر موارد این طعم ها و عطرها نقصی در روغن ها پ، چربی ها و غذاهای حاوی آن ها محسوب می شوند. مواردی وجود دارد که هیدرولیز تری گلیسیرید و اکسیداسیون اسیدهای چرب آزاد در ایجاد طعم و عطر مطلوب در مواد غذایی مهم است( مثلا در پنیر و فراورده های گوشتی).

تشکیل اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون:

وجود اسیدهای چرب آزاد در روغن زیتون ناشی از واکنش (لیپولیز) است که توسط آنزیم های لیپولیتیک (که بطور معمول در سلول های پالپ و دانه زیتون موجود هستند) رخ می دهد. مقادیر بالای اسیدیته آزاد در روغن زیتون می تواند به دلیل عوامل مختلفی از قبیل: تولید روغن از زیتون های ناسالم (به دلیل وجود میکروارگانیسم ها و آلودگی قالب ها یا مورد حمله مگس ها و انگل ها)، زیتون های کبود شده، تأخیر در برداشت و ذخیره قبل از فرآوری باشد. واکنش لیپولیز با وجود یک فاز آبی افزایش زیادی می یابد. اسیدیته آزاد نقص روغن زیتون است که بی مزه و بی بو است، بنابراین با تجزیه و تحلیل حسی قابل تشخیص نیست.