اندازه گیری اکریل آمید در فرآورده های غذایی

اندازه گیری اکریل آمید در آزمایشگاه معیار دانش پارس

تعریف : اکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در اثر واکنش شیمیای بین اسید آمینه آسپارژین و ترکیبات قندی موجود در ماده غذایی تشکیل می شود. روش های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن و برشته کردن محصولات غذایی منجر به ایجاد این واکنش و تولید اکریل آمید می شود. آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی با فرمول C3H5NO است. ماده ای سفید رنگ، بلوری جامد و بی بوست که در آب و اتانول و اتر و کلروفرم حل می‌شود. آکریل آمید در پیش اسیدها، بازها، عامل‌های اکساینده، آهن و نمک‌های آهن، تجزیه می‌شود. بی گرمایش به آمونیاک تجزیه می‌شود و با گرمایش به منو اکسید کربن، دی اکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن تجزیه می‌شود. آکریل آمید را می‌توان از آبکافت اکریلونیتریل با نیتریل هیدراتاز آماده کرد.

اکریل آمید در چه موادی وجود دارد؟

در صنعت برای تولید مواد پلی‌اکریل‌آمید بکار می‌رود. پلی‌اکریل‌آمید یکی از مواد پاک‌کننده ای است که برای تسهیل تصفیه آب آشامیدنی و حذف مواد زاید آن بکار می‌رود. از پلی آکریلامید در تهیه چسب، کاغذ، پلاستیک‌ها و مواد آرایشی نیز استفاده می‌شود. مواد پلی آکریلامید دارای مقدار بسیار کمی از آکریلامید هستند . آکریلامید در دود سیگار نیز وجود دارد و استعمال سیگار به‌طور قابل توجهی باعث مواجهه با آکریلامید می‌شود.

سطح این ماده شیمیایی در محصولات غذایی بسته به نوع ماده غذایی، درجه حرارت پخت و زمان حرارت دهی متفاوت است. تا به حال بيشترين مقدار اين ماده در غذاهاي نشاسته‌اي مشاهده شده ولي در غذاهاي ديگر نيز وجود دارد. از میان غذاهای تست شده، چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل آمید هستند و کمترین میزان آکریل آمید در نان های نرم و غلات یافت شده است.

ضرورت اندازه گیری میزان اکریل آمید

میزان بالای اکریل آمید می تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی شود. در واقع بین جذب اکریل آمید و سرعت رشد سرطان مخصوصا در سرطان های ریه،پوست،پستان و غدد فوق کلیه رابطه مستقیم و جود دارد. البته این تاثیر تا کنون فقط بر روی حیوانات آزمایشگاهی تایید شده است و در مورد سرطان زا بودن اکریل آمید در انسان هنوز تردید و جود دارد و تاثیرات آن برروی انسان در حال بررسی است .

روش های اندازه گیری

سطح اکریل آمید در مواد غذایی بسته به شیوه فرآوری و شرایط پخت و درجه حرارت متفاوت است؛ بنابراین قبل از نمونه برداری باید کل محصول مورد نظر یا بسته آن کاملا یکنواخت شود و سپس یک قسمت به عنوان نمونه آنالیز برداشته شود. پس از آماده سازی با استفاده از کروماتوگرافی گازی یا کروماتوگرافی مایع می توان اکریل آمید را اندازه گیری کرد.

آزمایشگاه معیا ردانش پارس به عنوان یکی از معدود آزمایشگاه ها در کشور اندازه گیری اکریل آمید را به روش GC-ECD انجام می دهد..