آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی

مقدمه ای بر آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی

یکی از مهمترین مشکلات نگران کننده آینده بشر، موضوع تأمین احتیاجات غذایی است که منجر به جلوگیری از اتلاف موادغذایی شده است، تا بتوان بدین وسیله نیاز تغذیه ای جامعه بشری رو به رشد را تأمین کرد .

چنانچه امنیت غذایی به عنوان یکی از شروط تحقق امنیت ملی در نظر گرفته شود، تأمین غذای با کیفیت، سالم و کافی برای جمعیت کشور همواره مسئله ای اساسی و مهم برای دولتمردان و متخصصان در این زمینه بوده است و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح می باشد، که به موازات آن کنترل دقیق و مناسب ماده غذایی در فرآیند تولید تا مصرف نیز، حائز اهمیت می باشد.

غذا در صورتی می تواند برای انسان مفید باشد و نیازش را بر طرف کند که عاری از هر گونه آلودگی باشد در غیر این صورت باعث بروز انواع بیماری ها در مصرف کننده شده و از جنبه های مختلف ضررهای جبران ناپذیری به فرد و جامعه تحمیل می کند.

از سوی دیگر، عدم رعایت موازین بهداشتی در مراحل مختلف تولید، تهیه و مصرف، سبب بروز بیماری های متعدد می شود و در نهایت منجر به  غیر قابل مصرف و معدوم شدن سالانه هزاران تن مواد غذایی می گردد.

روش های کنترل کیفیت مواد غذایی

سیستم HACCP و نیز فرآیند GMP که یکی از پایه های سیستم HACCP کارآمد می باشد از جمله روش هایی هستند که به منظور کنترل کیفیت مواد غذایی به کار گرفته می شوند.

سیستم HACCP قابلیت ادغام در سیستم های مدیریت کیفیت از قبیل استانداردهای سری ایزو 9000 را به راحتی دارد . با به کار گیری هر یک از این روش ها، جنبه های کیفی و ایمنی غذا از نظر خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی کنترل می شوند و به ما این اطمینان را می دهند که فرآورده سالم است.

همچنین تجارت بین المللی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی رونق بخشیده می شود، میزان ضایعات در محصول تولیدی کاهش می یابد و روابط بین تولیدکنندگان، بازرسان مواد غذایی و مصرف کنندگان بهبود می یابد، همچنین بازرسی آسانتر می گردد و در هزینه و زمان صرفه جویی می شود و ظرفیت تولید و بازده کارخانجات مواد غذایی افزایش می یابد و نیز در راستای ابداع محصولات جدید و افزایش صادرات گام برداشته می شود.

بنابراین حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می تواند شرط لازم برای تأمین سلامت جامعه و یکی از شاخص های مهم توسعه باشد.

غذا و تغذیه از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری و تأمین آن در مقوله امنیت و بهداشت غذایی نهفته است.

اهمیت کنترل کیفیت مواد غذایی

کنترل کیفیت سیستمی است جهت رسیدن به سطح مطلوبی از کیفیت یک محصول یا یک فرآیند تولیدی و نگهداری آن با برنامه ریزی دقیق، استفاده از ماشین آلات مناسب، بازرسی مستمر و ….

سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد .

 طـبق گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه حدود 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را از دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب آشامیدنی می باشد.

در کـشورهای صـنعتی حـدود 30 درصـد افراد از بیماری های منتقله از آب و غذا رنج می برند در حالی که در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماری ها و 33 درصد مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .

 طـبق بررسی مرکز کنترل بیماری ها(control disease for center)  حدود 77 درصد مسمومیت های غذایی ناشی از مواد غذایی عرضه شده در اماکن عمومی و رستوران ها، 20 درصد از مواد غذایی منازل و 3 درصد ناشی از مواد غذایی تجاری می باشد .

بـر اساس تعریف کدکس بین المللی، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد .

بایدها و نبایدهای آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی

سیستم‌های کنترل مواد غذایی نقش اساسی در حفاظت از سلامتی دارند.آزمایشگاه جز ضروری یک سیستم کنترل کیفیت مواد غذایی است.

تاسیس آزمایشگاه‌ها به سرمایه‌گذاری سرمایه قابل‌توجهی نیاز دارد و نگهداری و راه‌اندازی آن‌ها هزینه‌بر است. بنابراین برنامه‌ریزی دقیق برای رسیدن به نتایج مطلوب ضروری است.

تعداد و مکان آزمایشگاه‌ها باید در رابطه با اهداف سیستم و حجم کار تعیین شود.  اگر بیش از یک آزمایشگاه مورد نیاز باشد، باید به کار تحلیلی برای دستیابی به موثرترین پوشش تجزیه و تحلیل‌های مواد غذایی و همچنین داشتن یک آزمایشگاه مرجع مرکزی برای تجزیه و تحلیل پیچیده و ارجاع داده شود.

همه آزمایشگاه‌های تجزیه و تحلیل مواد غذایی ممکن است تحت کنترل یک موسسه یا وزارتخانه نباشد و تعدادی از آن‌ها می‌توانند در حوزه اختیارات شرکت ها و کارخانجات خصوصی باشند. با این حال، مدیریت کنترل مواد غذایی باید هنجارهای آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی را کاهش داده و عملکرد آن‌ها را زیر نظر داشته باشد.( آزمایشگاه آنالیز مواد غذایی )

شرایط آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی

آزمایشگاه‌ها باید دارای امکانات مناسب برای تجزیه و تحلیل‌های فیزیکی، میکروبی و شیمیایی باشند. علاوه بر آنالیز ساده برنامه، آزمایشگاه‌ها را می توان به تجهیزات پیچیده، دستگاه و امکانات کتابخانه نیز مورد نیاز مجهز نمود.

این تنها نوع تجهیزاتی نیست که دقت و قابلیت اطمینان نتایج تحلیلی را تعیین می‌کند، بلکه مهارت تحلیلگر و قابلیت اطمینان روش مورد استفاده را مشخص می‌کند.  نتایج تحلیلی یک آزمایشگاه کنترل مواد غذایی اغلب به عنوان مدرک در دادگاه قانون برای تعیین سازگاری با مقررات یا استانداردهای کشور به کار می‌رود، بنابراین لازم است که نهایت دقت به منظور حصول اطمینان از عملکرد موثر آزمایشگاه انجام شود.

معرفی برنامه‌های تضمین کیفیت تحلیلی و اعتبارگذاری آزمایشگاه توسط یک سازمان اعتبارگذاری مناسب در داخل کشور و یا از خارج، به آزمایشگاه امکان می‌دهد تا عملکرد خود را بهبود بخشد و اطمینان، صحت و تکرارپذیری نتایج آن را تضمین نماید.  تجویز روش‌های رسمی نمونه‌گیری و تحلیل نیز از این تلاش حمایت می‌کند.

یکی از عناصر مهم سیستم کنترل مواد غذایی، یکپارچگی آن در سیستم امنیت غذایی ملی است به طوری که ارتباط بین آلودگی مواد غذایی و بیماری‌ها را می توان ایجاد و آنالیز کرد.

 تسهیلات آزمایشگاهی برای این نوع فعالیت معمولا خارج از مناطق تحت کنترل مواد غذایی قرار دارند. با این حال، لازم است که پیوندهای موثر بین ادارات کنترل مواد غذایی و سیستم بهداشت عمومی برقرار شود. به این ترتیب، اطلاعات مربوط به بیماری‌ها ممکن است با داده‌های پایش غذایی مرتبط باشد و منجر به سیاست‌های کنترل مواد غذایی مناسب شود.

شرح وظایف و فعالیت هاي آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی و بهداشتی

  1. کنترل کیفیت فرآورده هاي غذایی، فزآورده های آرایشی- بهداشتی ( داخلی و یا وارداتی)
  2. تدوین روش کنترل و استاندارد هاي مربوط به کلیه فرآورده هاي غذایی، آرایشی- بهداشتی
  3. ایجاد اطمینان از وجود سیستم نظارتی فعال و کارآمد درسطح جامعه
  4. برگزاري دوره هاي آموزشی ضمن خدمت براي کارشناسان شاغل درآزمایشگاه کنترل مواد غذایی
  5. برگزاري سمینار وکارگاه هاي علمی وآموزشیهاي یا دستورالعمل هاي کاري آزمایشگاه
  6. مطالعه بررسی و کنترل رفرنس هاي سازمان بین المللی.
  7. نظارت بر نحوه انجام کنترل هاي لازم درآزمایشگاه هاي صنایع تولید کننده
  8. ارتباط با ادارات کنترل و نظارت برامورغذا و دارو و سازمان هاي ذیربط
  9. ارائه اطلاعات آماري عمکرد آزمایشگاه به منظور بیان توانمندي این مجموعه درامرکنترل و نظارت برکیفیت مواد اولیه وفرآورده هاي غذایی، آرایشی – بهداشتی

معرفی برخی از بخش هاي آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی

وظایف مدیرآزمایشگاه به شرح زیرمی باشد:
  1. برنامه ریزي و سازماندهی مجموعه بخش هاي آزمایشگاه.
  2. تعیین وتدوین خط مشی و استراتزي آزمایشگاه
  3. تعیین و تصویب اهداف بخش هاي مختلف آزمایشگاه و نظارت برنحوه اجرا و تحقق آن ها
  4. اجراي مصوبات مجموعه با توجه به استراتژي هاي تعریف شده.
  5. تصویب مستندات مود نیاز بخش هاي آزمایشگاه
  6. نظارت براجراي آئین نامه و مقررات موضوعه ( اداراي، مالی و فنی)
  7. شرکت درجلسات و گردهمایی های موثر در راستای ارتقا آزمایشگاه
  8. پیگیری و بررسی گزارش ها وآمار فعالیت هاي بخش هاي آزمایشگاه
  9. ایجاد محیطی مناسب براي هرچه بهتر امور کاری
  10. تامین منابع و زیرساخت هاي لازم براي اجراي هرچه بهتر امور
  11. تعیین مسئول پذیرش و جانشین آن
  12. سایر وظایف مرتبط
بخش دریافت نمونه (واحد پذیرش آزمایشگاه)

نمونه هاي نمونه برداري شده توسط کارشناسان اداره نظارت و یا ارسالی از سوی  ارگان هاي دولتی پس از ورود به بخش پذیرش آزمایشگاه و ثبت آن هادر نرم افزار مربوطه، کدگذاري و شرایط ارسال و بسته بندي مورد کنترل قرار می گیرد، و توسط مسئول بخش دریافت نمونه جهت آزمون وارد بخش هاي مربوطه شده و پس از اعلام پاسخ توسط کارشناس مربوطه توسط واحد پذیرش آزمایشگاه به بخش مدیریت براي تأیید نهایی ارسال میگردد.

نمونه هاي مربوط به اداره نظارت به مدیریت نظارت و نمونه هاي مربوط به ارگان هاي دولتی پس از تأیید معاونت غذا و دارو به دبیرخانه ارسال می گردد.

مسئول پذیرش ازطرف مدیرآزمایشگاه انتخاب ومنصوب می گردد.

اهم وظایف مسئول پذیرش به شرح زیر می باشد:

  1. دریافت نمونه ازمشتري و یا نماینده او
  2. ورود اطلاعات مربوط به نمونه ها درسیستم
  3. انجام فعالیت هاي اداري مرتبط با بخش هاي آزمایشگاه.
  4. برقراري تماس هاي تلفنی با مشتریان آزمایشگاه.
  5. راهنمایی میهمانان وارباب رجوع واتصال آن ها با بخش ها و افراد مربوطه
  6. استخراج و ارائه آمار ماهانه، سه ماه و یک ساله و مدیر آزمایشگاه و واحدهاي ذیربط
مدیر کیفیت :

مدیر کیفیت ازطرف مدیر آزمایشگاه انتخاب و منصوب می گردد، مسئولیت ایجاد و اجراي سیستم مدیریت کیفیت برعهده مسئول کیفیت می باشد.

وظایف مدیر کیفیت به شرح زیرمی باشد :

  1. حصول اطمینان از تعیین، استقرار و نگهداري فرآیند مورد نیاز سیستم مدیریت کیفیت.
  2. حصول اطمینان از وجود آگاهی درسازمان نسبت به الزامات مشتري.
  3. برنامه ریزي واجراي ممیزي هاي داخلی کیفیت
  4. تهیه و تدوین و بروزآوري نظامنامه کیفیت وروش هاي اجرایی عمومی
  5. نظارت براجراي الزمات سیستم مدیریت کیفیت آزمایشگاه
  6. تأیید روش هاي اجرایی ازنظر انطباق با الزمات استاندارد.
  7. هماهنگی اجرایی تشکیل جلسات بازنگري مدیریت به عنوان دبیرجلسات.
  8. راهبري اقدامات اصلاحی و پیشگرانه درآزمایشگاه.
  9. نظارت بربایگانی و سوابق آزمون
  10. حصول اطمینان ازاجراي موثراقدامات اصلاحی وپیشگیرانه
  11. برنامه ریزي واجراي ممیزي داخلی کیفیت.
  12. ارزیابی و پیگیري شکایات مشتریان
  13. تأیید مستندات سیستم کیفیت آزمایشگاه
  14. انجام فعالیت هاي کنترل کیفیت داخلی.
  15. ارتباط به طرف هاي ذیربط درباره سیستم کیفیت.
  16. نظارت برچگونگی نگهداري تجهیزات ومواد مرجع ومحلول هاي استاندارد.
  17. گزارش دهی به مدیرآزمایشگاه سازمان درباره عملکرد سیستم مدیریت کیفیت
  18. برگزاري جلسات بازنگري مدیریت وگزارش دهی به مدیرآزمایشگاه درمورد وضعیت سیستم
  19. تجزیه وتحلیل داده هاي مرتبط باسیستم مدیریت کیفیت وتهیه گزارش هاي مربوطه.
  20. نظارت مناسب ومقتضی بر پرسنل تحت سرپرستی وفعالیت هاي انجام شده توسط آنان.
  21. انجام کلیه فعالیت هاي مرتبط که توسط مسئول فنی مربوطه تعیین می گردد
  22. تدوین و اجراي برنامه آموزشی کارکنان آزمایشگاه با توجه به بازخوردهاي مسئولان فنی آزمایشگاه
معرفی بخش های مجموعه ی معیار دانش پارس