مقدمه ای بر اندازه گیری رنگ های طبیعی و مصنوعی

رنگ های افزودنی

اندازه گیری رنگ های طبیعی و مصنوعی: امروزه هزارن نوع مواد افزودنی و طبیعی در صنایع مواد غذایی شناسایی شده که از آن ها به عنوان رنگ دهنده، شیرین کننده، طعم دهنده و … در صنایع غذایی استفاده می نمایند. این رنگ ها از جمله ترکیبات شیمیایی هستند که امروزه برای درخشان کردن محصولاتی همچون آبنبات ها، نوشیدنی های انرژی زا، ترشی ها، پفک ها، داروها و … مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده بیش از حد از آن ها تاثیرات زیان باری بر سلامت و ایمنی غذایی در سطح جامعه دارد. این رنگ ها به دو دسته ی رنگ های طبیعی و مصنوعی تقسیم بندی می شوند.

رنگ های طبیعی

رنگ‌هاي طبيعي از نظر خواص فيزيکي و شيميايي داراي انواع متفاوتي هستند و تعدادي از آنها نسبت به اکسيداسيون، تغيير pH، نور و حلاليت ذاتي حساس هستند. نوع طبیعی این مواد از مواد غذایی طبیعی مانند گیاهان، رنگدانه های معدنی و آلی و… به دست می آید. این رنگ به مواد غذایی پخته، سوسیس، دسرها، ژلاتین ها و … افزوده می شود. از رایج ترین آنها می توان به کارامل، کاروتن، کلروفيل، کاراتنوئیدها، کوشينل، روناس، گلرنگ، زعفران و زردچوبه(کورکومین) اشاره کرد.

کاروتنوئيدها

کاروتنوئيدها به طور وسيعي در طبيعت يافت مي شود و متداولترين رنگهاي طبيعي را تشکيل مي دهند . رنگ موجود در هويج، گوجه فرنگي، زردآلو، آب پرتقال و خرچنگ دريايي مربوط به وجود کاروتنوئيدها می باشد.

از کاروتنوئيدها به عنوان رنگ افزودنی در نوشابه هاي پرتقالي و بستني نيز استفاده مي شود. مقاومت و پايداري اين رنگ در نوشابه هاي حاوي اسيد آسکوربيک قابل توجه مي باشد.

زردچوبه

زردچوبه از ساقه هاي زير زميني گياه کورکومالونا به دست مي آيد که پودر زردرنگي با بوي مخصوص و تند دارد که ماده رنگي آن کورکومين است.

رنگ های مصنوعی

امروزه اغلب رنگ های مصنوعی از نفت یا نفت خام به دست می آیند، که در 50 گذشته تا الان استفاده از رنگ های مصنوعی در مواد غذایی 500% افزایش یافته است. این رنگ ها در طبیعت وجود ندارند و از طریق سنتز ساخته می شوند. دامنه کاربرد این رنگ ها زیاد است و در صنایع غذایی، دارویی، میکروب شناسی به کار می روند. از جمله این رنگ ها می توان به آمارانت، زرد کینولین، تارترازین، سانست یلو، کارموزاین و اسکارلت GN اشاره کرد .یکی از رنگ های مصنوعی که پایه نفتی ندارد، نیلیکوتین هست که برای رنگ آمیزی شلوار جین آبی استفاده می شود.

تارترازین

تارترازین یک ماده رنگ کننده شیمیایی زرد رنگ است که به عنوان رنگ افزودنی به مواد غذایی استفاده می شود. این رنگ نسبت به تغییرات pHمقاوم است. تارترازین به عنوان ماده رنگی در پفک، آدامس، شکلات، سس های آماده، انواع کمپوت و کنسرو و … مورد استفاده قرار می گیرد.

دلیل استفاده از رنگ های مصنوعی

رنگدانه های طبیعی به دلیل فرایند استخراجشان روندی پیچیده دارند و موجب افزایش هزینه ها می گردند. مهم ترین دلیل استفاده از نوع مصنوعی این ترکیبات کاهش هزینه ها می باشد.

در طبیعت استفاده از رنگ های طبیعی در مواد غذایی محدودیت دارد اما محدودیتی در تنوع رنگ هایی که به صورت مصنوعی در آزمایشگاه تولید شوند وجود ندارد.

از جمله دلایل دیگر استفاده از نوع مصنوعی این مواد طول عمر آن ها است. رنگهای مصنوعی ماندگارتر از رنگهای طبیعی می باشند.

زیان بار بودن رنگ های مصنوعی

رنگ های مصنوعی که در ترکیب خود حلقه آروماتیک و گروه های عاملی آزو دارند در صورت مصرف مداوم و یا جذب از طریق پوست می توانند باعث آسم، آسیب های کروموزومی، بیماری های تنفسی و… شود. بنابراین جهت اطمینـان از سـلامت مـواد غـذایی، بررسی نوع رنگ مورد استفاده در مواد غذایی و اندازه گیري مقدار کمی رنگ سنتزي اضافه شده از اهمیت فراوانی برخوردار است.

اندازه گیری رنگ های طبیعی و مصنوعی

مهمترین نکته در انتخاب یک آزمایشگاه حصول اطمینان از کیفیت و صحت نتایج است. معیار دانش پارس که یک آزمایشگاه خصوصی و مستقل می باشد با داشتن گروهی از متخصصان با تجربه آزمایشگاهی در زمینه آزمون های مختلف و همچنین برخورداری از تاییدیه های معتبر ملی و استانی نظیر گواهینامه تایید صلاحیت آزمایشگاه براساس استاندارد ISO/IEC 17025 از مرکز ملی تایید صلاحیت ایران، تاییدیه آزمایشگاه همکار استانی و پروانه بهره برداری آزمایشگاه مجاز از سازمان غذا و دارو و… به بررسی کیفیت و ایمنی این محصولات می پردازد.

آزمون اندازه گیری رنگ های طبیعی و مصنوعی در آزمایشگاه معیار دانش پارس قابل انجام می باشد. انواع رنگ های طبیعی مانند کروسین در زعفران، کورکومین در زردچوبه، آناتو در چایی، بتاکاروتن در برخی میوه ها، پاپریکا و … در آزمایشگاه HPLC معیار دانش پارس مورد اندازه گیری قرار می گیرد.

رنگ های مصنوعی مانند سانست یلو، تارترازین، کینولین یلو، کارامل، کارمین و … در انواع نوشیدنی ها، پفک و سایر مواد غذایی آزمایش و بررسی قرار گرفتند.