دوره های فروردین:

آکریل امید چیست؟

آکریل‌آمید چیست؟آکریل آمید

یک ترکیب شیمیایی است که در اثر واکنش شیمیای بین اسید آمینه آسپارژین و ترکیبات قندی  موجود در ماده غذایی تشکیل می شود. روش های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن،برشته کردن و حتی پختن محصولات غذایی منجر به ایجاد این واکنش و تولید اکریل آمید می شود.

ساختار شیمیایی
آکریل‌آمید یک ترکیب شیمیایی حد واسط (مونومر) است که در سنتز پلی آکریل‌آمید استفاده می شود. این فرم مونومر به صورت کریستال سفید و پولک مانندی است که در آب، اتانول، متانول، دی متیل اتر و استون محلول است و در هپتان و بنزین نامحلول است.

در چه غذاهایی آکریل‌آمید یافت می شود؟

مطالعات نشان می دهد که سطح این ماده شیمیایی در محصولات غذایی بسته به نوع ماده غذایی، درجه حرارت پخت و زمان حرارت دهی متفاوت است.  تا به حال بيشترين مقدار اين ماده در غذاهاي نشاسته‌اي مشاهده شده ولي در غذاهاي ديگر نيز وجود دارد. از میان غذاهای تست شده، چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان  هستند و کمترین میزان آن  در نان های نرم و غلات یافت شده است.

اثرات آکریل‌آمید بر سلامتی

تحقیقات انجام شده نشان داده است که  میزان بالای آکریل‌آمید می تواند با اثر بر روی DNA  و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی شود. در واقع  بین جذب  و سرعت رشد سرطان مخصوصا در  سرطان های ریه،پوست،پستان و غدد فوق کلیه رابطه مستقیم و جود دارد. البته  این تاثیر تا کنون فقط بر روی حیوانات  آزمایشگاهی تایید شده است و در مورد سرطان زا بودن   در انسان هنوز تردیدو جود دارد و تاثیرت آن برروی انسان در حال بررسی است .

روش های کاهش آکریل‌آمید در مواد غذایی

  • كاهش غلظت قندهاي احيا كننده
  • کاهش درجه حرارت پخت
  • کاهش زمان حرارت دهی
  • -کاهش pH
  • استفاده عوامل اكسيدكننده جايگزين

روش های کاهش آکریل‌آمید در رژیم غذایی روزانه:

  •  داشتن یک رژیم غذایی حاوی مقدار بالای میوه و سبزی
  • پخت محصولات با درجه حرارت مناسب و جلوگیری از دود دادن مواد غذایی
  • کاهش مصرف مواد غذایی پرچرب
  • اجتناب  از سرخ کردن ماده غذایی در حرارت بالا برای مدت زمان طولانی

پست های مرتبط

پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *